Nos huîtres sont toutes issues de notre production ostréicole au cœur de la baie du Mont-Saint-Michel, au large de la petite ville connue pour ses huîtres qu’est Cancale. Nous élevons 2 variétés d’huître, l’huître creuse Magallana gigas et l’huître plate Ostréa Edulis.
Quelle est la différence entre les
huîtres creuses et plates ?
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- Un des deux coquillages a la coquille creuse et allongée tandis que l’autre est ronde et plate.
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- L’Ostréa Edulis est la plus ancienne variété d’huître à être élevée en France, bien plus rare que les autres, elle est la seule à être originaire de Bretagne. La Magallana gigas a été importé du Japon, elle représente aujourd’hui 90% de l’ostréiculture française.
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- L’huître plate effectue sa fécondation à l’intérieur de sa coquille, au contraire, l’huître creuse expulse tous ses œufs non fécondés dans la mer. C’est en pleine mer que les naissains se formeront en se fixant sur leur support et s’y développer.
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- L’huître creuse est élevée durant environ 36 mois sur nos parcs à huîtres en cages. Celle-ci vit au gré des marées les plus fortes d’Europe très riches en plancton. Tandis que l’huître plate est élevée en eaux profondes directement sur le sol. Elles ne sont pas fixées sur un support, mais restent cependant immergées en permanence durant les 48 mois de son élevage.
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- La dernière différence entre l’huître creuse et plate concerne les calibres. En effet ces 2 produits de la mer possèdent des calibres différents que nous allons voir ensemble.
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Le calibre d’une
huître creuse et plate
Le calibre d’une huître, exprimé en chiffre, représente sa taille. Plus le chiffre est petit, plus l’huître sera grosse et inversement. Les huîtres creuses et plates n’ont pas la même classification car elles n’ont pas le même nombre de calibres.
| Calibrage huîtres plates de Cancale | |
| Calibre 000 | 100 à 120 grammes |
| Calibre 00 | 90 à 100 grammes |
| Calibre 0 | 80 grammes |
| Calibre 1 | 70 grammes |
| Calibre 2 | 60 grammes |
| Calibre 3 | 50 grammes |
| Calibre 4 | 40 grammes |
| Calibrage huîtres creuses de Cancale | |
| Calibre 1 | 120 et 150 grammes |
| Calibre 2 | 85 et 120 grammes |
| Calibre 3 | 65 et 85 grammes |
| Calibre 4 | 45 et 65 grammes |
| Calibre 5 | Moins de 45 grammes |
Il existe aussi les huîtres sauvages qui font partie des huîtres creuses, c’est une variété plus rare car on ne la trouve pas dans les parcs à huîtres. Sa taille est nettement plus élevée qu’une huître creuse classique. Enfin, le Pied de Chevalqui est une huître plate, est aussi une variété sauvage. Comme son nom l’indique, elle ressemble à un sabot de cheval, son calibre est au-dessus du n°000.
Il n’est pas toujours simple d’ouvrir ces mollusques bivalves quand on n’a pas la technique, cela peut même devenir dangereux ! On vous explique en quelques étapes comment s’y prendre.
Comment ouvrir une
huître creuse ou plate ?
Il n’est pas toujours simple d’ouvrir ces mollusques bivalves quand on n’a pas la technique, cela peut même devenir dangereux ! On vous explique en quelques étapes comment s’y prendre :
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- Munissez-vous d’un couteau à huîtres et d’un protège-mains ou d’un torchon.
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- Posez l’huître creuse ou plate sur votre torchon en plaçant l’arrière du coquillage face à vous.
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- Insérez la lame de votre couteau dans la charnière, l’arrière de l’huître, afin de sectionner le muscle adducteur. Il suffit ensuite de faire levier en tournant la lame de droite à gauche pour l’ouvrir complètement.
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- Une fois cela fait, il suffit d’enlever la coquille du dessus et jetez la première eau, l’huître en créera une autre bien plus savoureuse.
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- Déposez votre huître sur un plateau et place à la dégustation !
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Ce mollusque est très apprécié lors des fêtes de fin d’années. En effet il est parfait pour une entrée d’un repas de noël ou d’un réveillon.
Recettes d’huîtres
creuses et plates
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- Des calibres moyens comme le n°3 pour la creuse ou le n°2 pour la plate conviendront à tout le monde et vous permettront de satisfaire au mieux vos convives.
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- Des calibres comme le n°4 ou n°5 sont parfaits pour accompagner des plateaux de fruits de mer avec d’autres coquillages et crustacés.
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- De plus grosses tailles seront adorées par les amateurs d’huîtres charnues et croquantes.
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- Consommer des huîtres crues reste toujours la meilleure façon de sentir la saveur d’iode et le goût de noisette de l’huître plate. Il est cependant possible d’ajouter une sauce à l’échalote et un filet de jus de citron.
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- Les huîtres creuses se marient très bien des recettes d’huîtres chaudes au four, à la vapeur ou gratinées. Il est préférable de choisir des gros calibres comme le n°1 afin d’avoir le taux de chair le plus élevée possible. Nous vous invitons à regarder nos recettes d’huîtres ici.
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La conservation des huîtres
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- Les huîtres creuses et plates sont toutes les deux conditionnées en bourriches afin de les garder à plat pour qu’elles conservent leur eau de mer et donc qu’elles restent fraîches. Les mollusques à la coquille creuse se sont développés selon la marée et ont donc été exposé de longues heures au soleil. Ils sont plus résistants et peuvent tenir environ 7 jours, il est possible de les garder en dehors de son frigo dans un endroit frais.
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- Les huîtres plates ont-elles été immergés en permanence et sont donc plus sensible aux changements de température. Nous conseillons de les conserver 4 à 5 jours en bourriche toujours au frais.
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- Si vos huîtres sont ouvertes et sèchent, vous risquez de faire face à une intoxication alimentaire. Nous vous conseillons dans ce cas-là de ne pas les déguster. Découvrez en plus sur la conservation de vos fruits de mer.
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