Huître non laiteuse

Saison

Huître non laiteuse

L’huître creuse de Cancale (Magallana gigas) “4 saisons” est une huître non laiteuse élevée sur table dans la baie du Mont-Saint-Michel. Cette dernière accueille des courants parmi les plus forts d’Europe, ils confèrent à l’huître non laiteuse creuse de Cancale des nutriments riches et en abondance toute l’année. Cela permet ainsi de garantir un taux de chair important pour cette huître non laiteuse ainsi que le bon développement de tous les coquillages et crustacés de la baie du Mont-Saint-Michel. Cette huître non laiteuse est donc élevée au gré des marées, elle se retrouve donc hors de l’eau à marée basse, ce qui lui procure une plus forte résistance aux changements de température qu’un fruit de mer quelconque.

L'histoire de l'huître creuse de Cancale

L’huître creuse de Cancale a été introduite par plusieurs fois dans les mers bretonnes. La première fois, c’est l’huître creuse portugaise qui, suite à une première épidémie d’épizootie décimant l’huître plate de Cancale au milieu du 19ème siècle, a permis de sauver l’ostréiculture bretonne. Puis, l’huître creuse japonaise a été introduite aux alentours de 1960 après que l’huître en provenance du Portugal ne soit la cible d’une maladie affectant ses branchies. Cette deuxième introduction d’huîtres creuses a permis aux ostréiculteurs de relancer leur production. Aujourd’hui, la production d’huîtres creuses de Cancale (Magallana Gigas) a largement dépassé celle de l’huître originellement bretonne. La demande de ce bivalve ne cesse d’augmenter, que ce soit pendant les fêtes de fin d’années ou même l’été. Toutes les occasions sont bonnes pour déguster une douzaine d’huîtres de Cancale.

Quels mois les huîtres sont laiteuses ?

On dit que les huîtres creuses se dégustent pendant les mois en “R”, règle qui a été émise par Napoléon visant à limiter la consommation de ces coquillages. En effet, pendant les mois sans “R” de mai à août, quand les eaux se réchauffent, les huîtres creuses deviennent laiteuses. Cette règle avait pour objectif de permettre aux huîtres creuses de se reproduire l’été et de profiter ainsi d’une huître non laiteuse tout le reste de l’année.

Pourquoi les huîtres sont-elles laiteuses ?

Les eaux chaudes sont pour elles synonymes de reproduction, elles dégagent alors une laitance reproductrice, substance blanche qui ressemble à du lait. La chair blanche croquante que les amateurs d’huître non laiteuse adorent est alors laiteuse, la texture en bouche n’est plus la même et ne plaît pas à tout le monde. Afin de satisfaire la hausse de demande d’huîtres charnues l’été, l’huître non laiteuse dite “4 saisons”vient régaler le plus grand nombre et les amateurs d’huître non laiteuse et charnue.

Les différences entre une huître laiteuse et une huître non laiteuse

Les huîtres creuses de Cancale sont incontournables pour tout amoureux de fruits de mer. En plateau de fruits de mer ou en dégustation en entrée, elles sont délicieuses accompagnés d’une sauce échalote ou de vinaigre ainsi que d’un tartare d’algues et de vin blanc pour relever leur saveur.

Voici les différences entre une huître laiteuse et une huître non laiteuse :

• Une huître laiteuse se reproduit pendant l’été entre mai et août, soit pendant les mois “R”, elle relâche sa semence qui la rend laiteuse.


• Une huître non laiteuse reste charnue l’été. Elle ne dégage pas de laitance, sa chair reste croquante pour le bonheur des amateurs d’huître non laiteuse.

Vous l’aurez compris, l’huître non laiteuse permet de consommer des huîtres charnues et pleine de fraîcheur sans coupure toute l’année. Car en été, il n’y a rien de mieux qu’une dégustation d’huître non laiteuse creuse de Cancale en terrasse face à la mer. Accompagnées de produits de la mer sur un plateau de fruits de mer garni de coquillages et crustacés en tout genre (homard, tourteau, araignée de mer, crevettes, langoustines, gambas BIO, bigorneaux, bulots, palourdes, etc...), l’huître non laiteuse saura satisfaire vos convives. Une dégustation de plateaux de fruits de mer avec de l’huître non laiteuse s’accompagne toujours d’une sauce aux échalotes, d’une mayonnaise maison et d’un vin blanc-sec.