Huitre laiteuse en direct de Bretagne

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Huitre laiteuse en direct de Bretagne

L’huître creuse de Cancale (Magallana gigas) est issue de notre production d’huîtres de Cancale en baie du Mont-Saint-Michel. Celles-ci sont élevées sur tables dans nos parcs à huîtres où elles se développent grâce aux courants de la baie riches en phytoplancton. Cet environnement propice à leur croissance leur permet d’obtenir un taux de chair important au sein de leur coquille, ce qui leur a valu la médaille d’or du concours agricole de Paris en 2020. Cette même huître creuse de Cancale peut devenir une huitre laiteuse lors de sa période de reproduction en été.

L'histoire de l'huître creuse de Cancale

L’huitre laiteuse est en réalité une huître creuse comme nous la connaissons lors de nos repas de fêtes de fin d’années ou de nos dégustations de plateau de fruits de mer. On a tendance à dire que l’huitre ne se consomme que les mois en “R”, et non de mai à août quand arrive l’huitre laiteuse. Ce mythe remonte au 18ème siècle lorsque Louis XV interdit la récolte de ce coquillage de mai à août pour éviter les pénuries d’huîtres mais également car l’huitre laiteuse supportait mal le transport. Ce qui n’est plus d’actualité de nos jours avec le transport frigorifique. Le goût et la consistance de L’huitre laiteuse diffère de l’huître charnue. Certaines personnes ne vont pas aimer l’huitre laiteuse pour son goût plus âpre et sa consistance plus coulante, elle reste cependant comestible.

Pourquoi l’huître devient laiteuse ?

Introduite en France depuis le Japon dans les années 70, l’huître creuse de Cancale se reproduit à l’extérieur de sa coquille. En effet, les huîtres femelles rejettent leurs gamètes dans l’eau et les huîtres mâles expulsent leurs spermatozoïdes dans la mer. C’est ainsi que l’huitre laiteuse se créé, ce “lait” est en fait sa semence reproductrice. La fécondation de l’huitre laiteuse se fait donc en pleine mer pour obtenir une larve qui deviendra par la suite un naissain, soit un bébé huître ! Celui-ci se nourrit de phytoplancton à partir de 5 jours et se fixe grâce à son pied et forme petit à petit sa coquille par couche.

Quelle est la période de l’huitre laiteuse ?

L’huître est laiteuse lors de sa période de reproduction. Cette période s’étend généralement de mai à août, soit les mois sans “R”, mais varie en réalité chaque année. En effet l’huitre laiteuse dégage une laitance reproductrice lorsque les eaux de la baie du Mont-Saint-Michel se réchauffent. Ce réchauffement des eaux est pour l’huitre laiteuse le signal du début de sa reproduction. Il est donc impossible d’avoir de l’huitre laiteuse en decembre par exemple.

Pendant cette période de reproduction, des huitres non laiteuses sont proposées pour les amateurs de fruit de mer charnu. En effet, la laitance de l’huitre laiteuse peut déranger car elle modifie la qualité gustative de l’huitre Cancale.

Huitre laiteuse, bon pour la santé ?

L’huître creuse est reconnue pour ses bienfaits depuis bien longtemps, en effet les romains en consommaient déjà à l’Antiquité ! C’est un aliment riche en minéraux, oligoéléments et vitamines tout en étant très faible en matières grasses. Voici une liste des différents apports nutritionnels que l’huître vous apporte :

• Fer


• Cuivre


• Phosphore


• Sélénium


• Zinc


• Oméga 3


• Vitamine B

Certaines personnes pensent que l’huitre laiteuse perd de ses valeurs nutritives car l’huitre laiteuse est moins charnue que le reste de l’année. Mais quelle est la différence entre une huitre laiteuse ou grasse ? Aucune ! Si ce n’est cette laitance et ce goût plus âpre en bouche, les calories de l’huitre laiteuse sont les mêmes qu’une huitre non laiteuse. Il en est de même pour les minéraux, oligoéléments et vitamines. Une huitre chaude conservera également ses valeurs nutritives après la cuisson de l’huitre laiteuse ou non pour une dégustation riche en saveurs. Retrouvez toutes nos recettes d’huîtres creuses de Cancale ou d’autres coquillages et crustacés comme le homard, le tourteau, l’araignée de mer, l’huître plate de Cancale, ormeaux.