La noix de Saint Jacques
Nos noix de Saint Jacques sont issues de notre sélection qualité et fraîcheur. Débarquées au port de Granville, en Normandie, ce produit de la mer est très populaire auprès des amateurs de fruits de mer. La Normandie représente plus de la moitié de la production de Saint-Jacques en France. Ce mollusque, présent dans les fonds sablo-vaseux, y vit entre 10 et 80 mètres de profondeur. La coquille Saint Jacques s’alimente principalement de plancton présent dans l’eau de mer, qu’elle filtre à l’aide de ses branchies. La saison s’étend d’octobre à avril, il faut donc être vigilant quant au choix de la noix de Saint Jacques. La coquille de la noix de Saint Jacques met environ 3 ans à atteindre 10.2 cm, taille en dessous de laquelle elle ne peut pas être pêchée pour la récolte de Granville. Dans les autres lieux de production de la Baie de Seine à la Manche, la taille réglementaire est de 11 cm pour une croissance de 2 ans. Les noix de Saint Jacques sont pêchées à la drague. Elles sont tractées par des petits bateaux pendant de courtes marées. La pêche de ces coquillages et très règlementée au niveau de la durée de pêche, du matériel utilisé ainsi que la quantité de capture.
Tout savoir sur
la noix de Saint Jacques
L’origine de la noix de Saint Jacques remontent à des millions d’années. Au Moyen Âge, elle est à la fois un symbole de piété, de fécondité ou de chance. C’est avec le pèlerinage de Saint Jacques de Compostelle que ces symboles prennent tout leur sens. En effet, les premiers pèlerins revenaient avec une coquille Saint Jacques pour prouver qu’ils avaient effectué leur voyage. Ce coquillage leur servait notamment de porte-bonheur mais leur était utile aussi bien pour se nourrir et que pour se désaltérer. Cette histoire reste tout de même qu’une hypothèse : Saint-Jacques de Compostelle n’étant pas au bord de la mer, de nombreux amateurs de noix de Saint Jacques et de voyage avancent que ce coquillage proviendrait en réalité de la baie du Mont Saint Michel. Malgré ce doute, la coquille Saint Jacques est très présente dans l’art, notamment dans l’architecture, et ce depuis la renaissance. Dans notre région, en Bretagne, vous pouvez retrouver ce symbole sur les lucarnes ou les portes des maisons.
Ces mollusques sont assez surprenants, il est possible de déterminer leur âge seulement en comptant les stries de croissance de leurs coquilles. Une autre caractéristique étonnante de ce bivalve : les noix de Saint Jacques possèdent environ 200 yeux, ils sont visibles sur le bord de leur coquille.
Pour finir, les noix de Saint Jacques offrent beaucoup de qualités nutritionnelles, en effet, elles sont riches en fer, cuivre, zinc, magnésium, calcium et vitamines, idéales pour avoir la forme pour les fêtes de fin d’années !
Combien de noix de Saint Jacques
par personne ?
Selon la préparation, la quantité de noix de Saint Jacques varie. En effet, pour une entrée, nous vous préconisons 3 à 5 coquilles par personne. Pour un plat cuisiné, prévoyez 5 à 7 noix de Saint Jacques par personne, mais tout dépend des goûts et de l’appétit de chacun. Il faut savoir pour obtenir 1 kilos de noix de Saint Jacques, il faut compter environ 10 kilos de coquilles.
Comment choisir
les noix de Saint Jacques?
Il existe plusieurs variétés de noix de Saint Jacques, la plus demandée est la Pecten Maximus, la véritable Saint Jacques. Les Pétoncles portent également l’appellation noix de Saint-Jacques mais n’ont pas du tout les mêmes qualités gustatives que la véritable noix de Saint Jacques. Vous devez donc être vigilant sur le nom et l’origine des noix. Pour différencier ces coquillages, il vous suffit de regarder au niveau de la coquille : la véritable noix de Saint Jacques a une coquille plate sur le dessus et coffrée en dessous alors que les pétoncles ont les 2 côtés bombés. Il est important de choisir une coquille qui ne porte pas de signes de détérioration.
De plus, lorsque vous achetez vos noix de Saint Jacques il est important qu’elles soient bien vivantes : elles doivent être lourdes et bien fermées. Si jamais vous les achetez ouvertes, vérifiez bien qu’elles se referment au moindre contact, cela vous permettra de vérifier leur vivacité. Il faut aussi que la chair soit bien nacrée et non blanche, elle sera beaucoup plus savoureuse.
Comment conserver
des noix de Saint Jacques?
Les coquilles de Saint Jacques peuvent se conserver pendant 3 jours au réfrigérateur et jusqu’à 3 mois au congélateur même si après 6 semaines elles risquent de perdre leur saveur. Si vous achetez des noix de Saint Jacques fraîches décoquillées, veillez à les conserver 2 jours maximum au réfrigérateur dans un plat en verre de préférence, le tout recouvert d’un film alimentaire. Cependant, nous vous conseillons de consommer vos noix de Saint Jacques dès leur réception afin d’en préserver leurs saveurs.
Comment préparer
des noix de Saint Jacques?
La préparation de ce coquillage est très simple et ne nécessite peu d’étapes :
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- Nettoyez les coquilles en les rinçant à l’eau froide
- Munissez-vous d’un couteau pointu et insérez-le entre les deux valves de la coquille
- Sectionnez le muscle et faîtes pivoter le couteau jusqu’à ce que la noix de Saint Jacques s’entre ouvre
- Maintenez la coquille ouverte et sectionnez la partie supérieure de la coquille là où la noix est collée
- Enlevez délicatement la chair de sa coquille
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Comment cuisiner
des noix de Saint Jacques?
Les noix de Saint Jacques peuvent aussi se déguster cuites que crues. Les noix fraiches sont idéales pour un carpaccio. Pour une dégustation chaude, retrouvez toutes nos recettes de Saint Jacques poêlées, rôties ou en feuilleté ici.
Nous vous proposons une recette de noix de saint jacques poireaux pour 4 personnes :
INGREDIENTS :
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- 4 poireaux
- 12 noix de Saint Jacques
- 30 cl de crème fraiche
- 2 échalotes
- 1 c à s d’huile d’olive
- Beurre
- Ail (optionnel)
- Sel, poivre
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ETAPES :
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- Coupez les poireaux en rondelles
- Faîtes les revenir dans une poêle avec une noisette de beurre
- Ajoutez un peu d’eau pour recouvrir les rondelles de poireau
- Une fois l’eau évaporée et les poireaux cuits, assaisonnez de sel et poivre
- Pendant ce temps, faites revenir les noix de Saint Jacques dans une noix de beurre et les échalotes émincées pendant environ 3 minutes, pour les plus gourmands vous pouvez également ajouter de l’ail
- Ajoutez alors la crème fraîche avec la fondue de poireaux et la poêlée de Saint Jacques
- Vous pouvez éventuellement ajouter le corail des noix de Saint Jacques dans votre sauce afin de lier tous les éléments entre eux
- Laissez mijoter quelques minutes
- A déguster aussitôt avec du vin blanc, sec de préférence et bien frais
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Peut-on manger le corail
des noix de Saint Jacques?
Le corail des noix de Saint Jacques est bien entendu comestible. Leur goût n’est pas très prononcé et vous pouvez le cuisiner notamment pour réaliser une rouille. Si vous souhaitez le manger, veillez tout d’abord à le percer à l’aide d’une aiguille ou d’un couteau pointu pour éviter qu’il éclate lors de la cuisson. Le corail des noix de Saint Jacques est idéal pour vos sauces, il permet de lier celle-ci avec vos aliments pour une dégustation savoureuse.